Оливковое масло

«Стала черной я недавно.

Ты в ладонь меня возьми

И, сжимая пальцы плавно,

Каплю золота найди».

(испанская народная загадка)

СОЗРЕВАЯ на дереве, зеленые оливки становятся черными и блестящими. Но под их черной оболочкой скрыто «золото». Когда спелые оливки отжимают, из них вытекает золотистая жидкость. Уже тысячелетия ею приправляют пищу жители Средиземноморья. Это «жидкое золото» — оливковое масло — производят из плодов оливковых деревьев, которые во множестве произрастают на склонах холмов от Португалии до Сирии.
Масло, которое дарят людям эти долговечные деревья, приятно на вкус и полезно для здоровья. Жители Средиземноморья, говоря о масле, всегда имели в виду оливковое. Испанское слово, означающее «масло» (aceite), происходит от арабского слова, которое буквально переводится как «сок оливок» (azzyt). Именно это и представляет собой оливковое масло — чистый сок, выжатый из измельченных плодов. Поскольку чистое масло из оливок не нуждается в добавках или в химической обработке, все его природные свойства, а также вкус и запах сохраняются.
Золотистая жидкость, которой по-прежнему нет равных
Историк Эрла Цвингель говорит, что оливковое масло «на протяжении веков высоко ценилось и служило пищей, топливом, а также использовалось в медицинских и религиозных целях». Сегодня, по ее словам, «„жидкому золоту“ из оливок по-прежнему нет равных среди других видов растительного масла». За тысячи лет несложный процесс получения масла из оливок не изменился. Сначала оливки сбивают с веток палками, затем собирают с земли. Потом их целиком, с косточкой, перемалывают жерновами и полученную массу отжимают. Наконец масло отделяют от воды в емкости для отстоя, после чего оно готово к употреблению.
Однако, в отличие от золота, оливковое масло по разнообразию видов почти не уступает вину. Во всем мире культивируется миллиард оливковых деревьев. Специалисты различают свыше 680 разновидностей олив. На вкус, цвет и аромат масла влияет не только сорт оливок, но и способ их обработки, почва, погодные условия и время сбора урожая (его собирают с ноября по февраль). Независимые группы дегустаторов выделяют такие оттенки вкуса, как сладкий, острый, фруктовый, а также гармоничный. Задача дегустаторов — определять, соответствует ли конечный продукт стандартам качества.
Климат Средиземноморья благоприятствует разведению оливковых деревьев, поэтому около 95 процентов всего оливкового масла в мире производится в странах этого региона. Путешествуя по Греции, Испании, Италии, Марокко, Португалии, Сирии, Тунису и Турции, невольно обращаешь внимание на оливковые рощи на склонах холмов. В самом деле, оливковое масло по праву можно назвать «жидким золотом Средиземноморья».
Почему средиземноморская кухня полезна для здоровья
Трудно представить себе средиземноморскую кухню без оливкового масла. Вот уже не одно столетие оно придает особый вкус многим традиционным блюдам. На нем жарят, его добавляют в маринады и в готовую еду. Объясняя, какую важную роль играет оливковое масло в испанской национальной кухне, шеф-повар Хосе Гарсиа Марин утверждает: «Если продукт используется уже 4 000 лет, то, надо полагать, он хорош. А благодаря усовершенствованным технологиям производства качество этого „нектара“ за последние годы стало еще выше».
Исследователи давно заметили, что блюда традиционной средиземноморской кухни благотворно влияют на здоровье. Недавно диетологи провели Международную конференцию, посвященную пользе оливкового масла холодного отжима. Они сделали вывод, что кухня Средиземноморья, в которой используется такое масло, способствует долголетию и крепкому здоровью. Постоянное его употребление снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Как утверждают специалисты, «во всех странах, где распространена средиземноморская кухня... в которой основным источником жиров является оливковое масло, число случаев заболевания раком ниже, чем в странах Северной Европы».
Это может объясняться целым рядом причин. Одна из них — высокое содержание в масле олеиновой кислоты (до 80 процентов), которая положительно влияет на систему кровообращения. А то, что масло не подвергается химической обработке и в него не добавляются консерванты, позволяет сохранить витамины, мононенасыщенные жиры и другие природные компоненты спелых оливок.
Менее важными компонентами оливкового масла являются витамин Е и полифенолы (ароматические вещества). Благодаря их антиоксидантным свойствам масло защищает и тонизирует кожу. Поэтому его широко применяют при изготовлении косметических средств, лосьонов, шампуней и мыла. Древние греки и римляне натирались оливковым маслом с травами, чтобы очищать и увлажнять кожу. Позднее, в VI веке н. э., во Франции из оливкового масла стали делать мыло, для чего масло смешивали с золой из морских растений.